ENTRETENIMENTO

Comida do Futuro

Chefs e especialistas são unânimes: a gastronomia brasileira do futuro valorizará cada vez mais os ingredientes nacionais e a nossa tradição.

 

Que a gastronomia é, hoje, um dos assuntos mais comentados no Brasil não se discute. Mas você já parou para pensar como ela será no próximo século? Grandes chefs brasileiros estão trabalhando para que nosso rico receituário nacional seja catalogado, facilmente reconhecível e, mais do que isso, conquiste paladares além de nossas fronteiras, como aconteceu com as culinárias de Peru e México.

Thiago Castanho, do restaurante Remanso do Peixe, em Belém, cidade considerada celeiro de sabores e aromas dignos da aprovação de mestres como o espanhol Ferran Adrià, acredita que o futuro nos reserva um novo modo de enxergar itens tradicionais da cultura culinária brasileira. “Algumas especiarias, como o cumaru e o puxuri, há algum tempo eram usadas somente em produtos de perfumaria, para os chamados ‘banhos de cheiro’. Quando eu ainda não pensava em ser cozinheiro, não via as potencialidades desses ingredientes. Hoje, percebo que quase tudo da cultura de extração da Amazônia pode ser usado na culinária”, diz Castanho, que é considerado um dos expoentes da nova geração de chefs nacionais.

Além de novas especiarias, que ganham, aos poucos, mais espaço em nosso paladar, ele acredita que os ícones das cozinhas regionais estarão cada vez mais em evidência. O resultado desse movimento, segundo o chef, é que cada uma das regiões do país passará a preservar seu receituário e transmiti-lo às novas gerações.

O jornalista Luiz Américo Camargo, editor executivo de O Estado de S. Paulo e crítico de restaurantes dos cadernos Paladar e Divirta-se, diz que, no futuro, as distâncias serão ainda mais encurtadas, e aumentará o acesso a mais produtos de terroirs diferentes. “Vamos melhorar o intercâmbio de produtos. Teremos mais denominações de origem controlada, zelando pela qualidade de vegetais, carnes e queijos, ou seja, conheceremos e reconheceremos mais os produtos deste imenso país”, diz.

Na mais recente edição do evento Paladar – Cozinha do Brasil, do qual é um dos criadores, Camargo convidou o pesquisador Roberto Smeraldi, presidente da Amigos da Terra – Amazônia Brasileira, organização que trabalha em prol da valorização do capital natural, e o chef José Barattino, responsável pelas panelas do Hotel Emiliano, em São Paulo, para debater o tema “A Mesa Brasileira em 2020”. “Um dos principais pontos discutidos foi a diversificação das proteínas e a valorização dos vegetais como itens importantes da refeição. Pegando carona no que eles falaram, eu diria que nossa mesa terá, no futuro, um aproveitamento maior de cortes bovinos e suínos, de frutas, que ainda consumimos pouco, provenientes de variadas regiões. Redescobriremos nossa diversidade de feijões, outros tipos de arroz e ampliaremos nosso conhecimento sobre ervas e temperos. Muitos produtos deixarão de ter o exotismo regional para se transformar em ingredientes de alcance nacional, ou quase isso”, diz. “E não falo apenas de Amazônia, incluo todos os nossos biomas”.

“Hoje, percebo que quase tudo da cultura de extração da Amazônia pode ser usado na culinária”
Thiago Castanho, – Remanso do peixe, Belém

“Mesmo que a gastronomia esteja sempre sujeita a modas e modismos, daqui a 100 anos haverá uma valorização da produção local”
Ana Luiza Trajano, Brasil A Gosto, São Paulo

Novas descobertas
Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo, é reconhecida por se dedicar à pesquisa de receitas tradicionais da culinária nacional. Para a chef, que percorre o Brasil para realizar o trabalho, o caminho rumo ao resgate e à valorização das raízes de nossa gastronomia não tem volta. “Mesmo que a gastronomia esteja sempre sujeita a modas e modismos, daqui a 100 anos haverá uma valorização da produção local, até por uma questão de sobrevivência e sustentabilidade”, diz.

A chef Morena Leite, do restaurante Capim Santo, também na capital paulista, compartilha da opinião. Para ela, além da valorização de terroirs, as sementes e as castanhas estarão cada vez mais presentes em nossa alimentação cotidiana. “Arrisco ainda dizer que peixes de rios serão populares, não só em restaurantes, mas na cozinha das donas de casa”, afirma.

Ao analisar chefs que vêm fazendo boas descobertas de produtos brasileiros que, até há bem pouco tempo, não se imaginava usar, Luiz Américo Camargo ressalta o papel importante de Alex Atala, proprietário do estrelado D.O.M., em São Paulo, eleito o sétimo melhor do mundo, em 2011, pela revista britânica Restaurant. No cotidiano de sua cozinha criativa, Atala não para de surpreender, com receitas  inovadoras, pensadas a partir de novos ou antigos (e, por vezes, esquecidos) ingredientes de nossa cultura, muitos deles garimpados pelo próprio chef em suas incursões pela Amazônia e pelo sertão brasileiro.

“Ele vem fazendo esse resgate há tempos, seja na lida do filhote, do tucupi, seja repensando o bacuri ou bancando o uso da priprioca – antes restrita à indústria cosmética”, diz o jornalista. “Helena Rizzo [do Maní] também tem feito coisas interessantes, com tubérculos e amidos, assim como Mara Salles [do Tordesilhas], que consegue tratar com nobreza maxixe, mangarito e outros itens normalmente desprezados”, completa o jornalista, destacando ainda profissionais como Simon Lau, do restaurante Aquavit, em Brasília, por ter trazido à baila a baunilha do Cerrado; o paranaense Thiago Castanho, do Remanso do Peixe, em Belém; e Roberta Sudbrack, que foi a primeira chef do Palácio da Alvorada e hoje comanda o restaurante que leva seu nome no Rio de Janeiro.

Outro importante trabalho desenvolvido por esses profissionais é o de estabelecer vínculos com produtores e fornecedores, visando garantir a qualidade da matéria-prima. “Não é apenas o novo, é a busca de excelência dentro daquilo que já é conhecido. Quando Rodrigo Oliveira, do Mocotó [em São Paulo], se dedica à cozinha sertaneja, para recriá-la por meio da técnica gastronômica, está propondo algo diferente. Quando Edinho Engel, do Amado [na Bahia], coloca no cardápio vários tipos de feijões que pareciam estar esquecidos, indo muito além do trio carioquinha/preto/branco, ele está expandindo limites”, ressalta Camargo.

O crítico também observa que, como ninguém cria nada sozinho, um bom chef pode começar a pesquisa de um ingrediente, domá-lo, melhorar seu uso e, a partir daí, criar uma tendência e influenciar outros cozinheiros. No entanto, o que garante mesmo o sucesso de um prato ou de um produto é a aceitação do público. Como a maioria dos chefs dedicados à culinária brasileira tem destacado nossas raízes em suas criações, não é difícil imaginar que, no futuro próximo, celebraremos nossos produtos e a riqueza de nossas receitas regionais como nunca.

 

 

Serviço 

  • Amado: www.amadobahia.com.br
  • Aquavit:www.restauranteaquavit.com
  • Brasil a Gosto: www.brasilagosto.com.br
  • Capim Santo: www.capimsanto.com.br
  • Emiliano: www.emiliano.com.br/gastronomia
  • Maní: www.manimanioca.com.br
  • Mocotó: www.mocoto.com.br
  • Remanso do Peixe: 91 3228-2477
  • Roberta Sudbrack:www.robertasudbrack.com.br
  • Tordesilhas: www.tordesilhas.com.br

Texto Alexandre Staut Fotos Thomas Kremer

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