ENTRETENIMENTO

Feito no Brasil

Conheça a história de chocolateiras que produzem o “alimento dos deuses” por meio de processos cuidadosos, em que o produto recebe atenção em todas as etapas, da amêndoa de cacau até a barra.


Por um bom tempo, o Brasil foi o maior produtor mundial de cacau. Produzia-se muito, com foco na quantidade, e não na qualidade. Até que o sul da Bahia, a maior região produtora do país, foi devastado pela vassoura-de-bruxa, doença causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa que dizimou hectares e mais hectares de cacaueiros em 1989. Nas décadas seguintes, muita gente abandonou a região. Há alguns anos, no entanto, filhos, netos e bisnetos de produtores têm assumido as fazendas de seus antepassados com um propósito diferente: criar uma cultura do cacau de qualidade e fazer chocolates especiais. Juliana Aquino, que começou a produzir chocolate recentemente, faz parte dessa retomada.

Além do cacau cultivado nas regiões produtoras tradicionais, os chocolateiros também têm descoberto o cacau selvagem. O cacaueiro (Theobroma cacao), afinal, é uma planta nativa da Amazônia. Essa é uma das razões pelas quais Luisa Abram escolheu o cacau selvagem para fazer chocolate.

Juliana e Luisa fazem parte da Associação Bean to Bar Brasil, que acaba de completar um ano. Fundada e presidida pela chocolateira norte-americana Arcelia Gallardo, a associação reúne, por ora, 12 produtores que fabricam chocolate de modo artesanal. Os cuidados especiais vão desde a amêndoa de cacau (bean) até a barra (bar) de chocolate.

Quando chegou ao Brasil, Arcelia, que atualmente vive em São Paulo, notou que os pequenos produtores estavam isolados. Não havia uma rede de apoio como a com que estava acostumada na Califórnia. “Pensei em criar a associação para reunir pessoas e trocar informações”, explica Arcelia. A Bean to Bar desenvolve ações voltadas à valorização dos envolvidos na cadeia produtiva do cacau e privilegia fornecedores que respeitam o meio ambiente, valorizam a mão de obra regulamentada e oferecem condições de vida dignas aos trabalhadores rurais.

Em novembro de 2018, os 12 associados viajaram juntos para o Northwest Chocolate Festival, uma das maiores feiras mundiais de chocolates artesanais, em Seattle, nos Estados Unidos, com as malas cheias de barras de chocolate produzidas no Brasil. E voltaram satisfeitos com o resultado.

 

Um olhar estrangeiro para nossos ingredientes

Californiana, Arcelia Gallardo trabalha com chocolate há 17 anos. Nos Estados Unidos, deu aulas, teve loja e trabalhou na renomada Dandelion Chocolate, chocolateria que produz deliciosas barras bean-to-bar. Há quatro anos, ela e o marido vivem em São Paulo. A mudança foi motivada pelo trabalho dele, mas Arcelia, que já tinha o desejo de viver mais perto dos produtores de cacau, viu na transferência de endereço uma chance para viajar e conhecer seus fornecedores.

Em seu país natal, sempre esteve envolvida com chocolate artesanal. Quando se fixou em São Paulo, começou a fazer degustações. Trazia barras da Europa e dos Estados Unidos e também fazia o caminho inverso: levava o trabalho de chocolateiros brasileiros para apresentar aos colegas norte-americanos.

Paralelamente, começou a produzir chocolate em pequeníssima escala. Percebeu a necessidade de reunir os produtores artesanais em uma associação para trocar informações e promover feiras e encontros dos chocolateiros com o público.

Um dos pilares do bean-to-bar é justamente conhecer toda a cadeia produtiva. Antes de comprar a matéria-prima, Arcelia visita os produtores – já foi às fazendas de todos os seus fornecedores.

Além do cuidado com a qualidade do cacau, os produtos da Mission Chocolate utilizam ingredientes tipicamente brasileiros. Foi preciso um olhar estrangeiro para ajudar a resgatar e valorizar preciosidades como o licuri (coquinho comum no semiárido baiano), o camu-camu (árvore frutífera da Amazônia), a castanha de baru (típica do Cerrado), o umbu (fruta abundante no sertão nordestino), além do cupuaçu (fruto amazônico semelhante ao cacau). “Quando vim para o Brasil, comecei a pesquisar e procurar produtos típicos que fossem sustentáveis, ou seja, produzidos por cooperativas ou agricultores familiares, e pouco conhecidos no exterior”, conta Arcelia. “Mesmo no país, muita gente não conhece esses ingredientes. Meu objetivo é valorizá-los.”

A estratégia tem dado certo. Os deliciosos chocolates produzidos pela Mission Chocolate brilham aqui e no exterior. “O chocolate com cupuaçu fez muito sucesso em Seattle, por exemplo. Até hoje as pessoas me escrevem pedindo para encomendar.” O casamento entre o chocolate e os ingredientes típicos da biodiversidade brasileira vai seguir firme enquanto ela estiver no país. “Não sei quanto tempo ainda vou ficar aqui, mas vou aproveitar este período para trabalhar ao máximo com os produtos locais.”    missionchocolate.com

 

Bons filhos a casa tornam

Juliana Aquino nasceu em uma família de produtores de cacau. No fim do século 19, seu tio-bisavô, José Firmino Alves, foi um dos fundadores de Itabuna. Na época, o sul da Bahia já vivia a febre do “ouro verde” e estava entre os maiores produtores mundiais do fruto. Quando a vassoura-de-bruxa devastou as plantações da região, no fim dos anos 1980, muitos fazendeiros perderam tudo o que tinham e outros conseguiram salvar apenas algumas plantas.

O resultado foi catastrófico para a produção e para a região, que começa a se reerguer lentamente graças ao trabalho de uma nova geração. Juliana faz parte dessa geração de filhos, netos e bisnetos de antigos produtores que estão voltando para o sul da Bahia para se dedicar ao cultivo de cacau. Alguns, como ela, vão além e também produzem chocolate.

Juliana conta que sua vontade de retomar a produção começou a amadurecer por volta de 2011. “Era uma tristeza ver a fazenda abandonada, e a escola que meu pai fundou muito degradada.” Mas o que fez com que ela e o marido, Tuta Aquino, que também cresceu em uma família de produtores de cacau, decidissem voltar às origens foi “a vivência, o cheiro do cacau, as lembranças da infância”.

O trabalho para recuperar a plantação da fazenda Vale Potumuju foi intenso. O consultor norte-americano Daniel O’Doherty ajudou a traçar o perfil do fruto produzido, da colheita à pós-colheita, enquanto o consultor Greg D’Alessandre, da Dandelion, foi responsável pelas orientações relacionadas à produção de chocolate. “Foi um investimento alto, mas o melhor que poderíamos ter feito”, conta Juliana.

O resultado dessa aposta é a Baianí. As barras de chocolate da marca – que tem uma produção pequena, entre 30 e 40 quilos por mês – entraram no mercado em 2018. Uma delas é feita apenas com o cacau pará-parazinho, variedade que já foi comum no sul da Bahia, mas que hoje é difícil de encontrar. As amêndoas do pará-parazinho têm mais acidez, característica que é equilibrada pela Baianí com a maturação de um ano. Depois de pronto, o chocolate também descansa por 12 meses antes de chegar ao mercado.

No primeiro prêmio em que foi inscrito, o prestigioso Academy of Chocolate, em Londres, o chocolate Baianí levou a medalha de prata. Futuramente, Juliana planeja construir na fazenda quartos para oferecer a profissionais e chocólatras uma experiência de imersão em todas as fases da produção de um chocolate tree-to-bar, ou seja, da árvore à barra.  baiani.com.br

 

Um pedaço da Amazonia em São Paulo

Luisa Abram começou a fazer chocolate quando ainda estava na faculdade. Isso foi em 2014, e ela, aos 22 anos, já sabia que queria ser
“dona do próprio nariz”. Faltava descobrir qual rumo tomar. Para encontrar essa resposta, foi experimentando. Trabalhou em hotel,
restaurante e catering, além de ter feito pães para a cantina da faculdade.

Já gostava muito de confeitaria quando começou a pensar seriamente no assunto. “Nessa época, comecei a me questionar por que não tínhamos uma cultura de pâtisserie brasileira, se temos tantos ingredientes diferentes”, diz. “Na minha visão, faltava criatividade.” A partir daí, começou a buscar um modelo de negócios, até que o livro The Elements of Dessert, do chef Francisco Migoya, publicado pelo prestigiado The Culinary Institute of America (CIA), caiu em suas mãos.

O primeiro capítulo, sobre como fazer chocolate, foi uma iluminação – e um caminho sem volta. A partir daí, Luisa começou a estudar o assunto. Descobriu que o cacau brasileiro não era considerado um produto premium no exterior e que o Equador produzia amêndoas excelentes. Foram os produtores equatorianos, aliás, que cantaram a bola do cacau selvagem brasileiro. “Durante a pesquisa, descobri algu mas cooperativas no Acre e no Amazonas. Quando fiz minha primeira viagem para essas regiões, não sabia nada de cacau de qualidade. Aproveitei a aventura para conhecer a Amazônia. Fiquei encantada com a grandiosidade da mata”, lembra.

O cacau selvagem da Amazônia não é cultivado, nasce entre as árvores da mata fechada. As variedades dessa espécie são distintas das cultivadas, assim como seu perfil de sabor. As amêndoas selvagens foram transformadas em chocolate por Luisa pela primeira vez em janeiro de 2015. Essa leva, apenas a família e os amigos provaram. Para começar a fabricação, montou uma minifábrica no seu apartamento, em São Paulo. Um ano depois, o chocolate estava no mercado. A produção inicial, de pouco mais de dez quilos por semana, hoje dobrou, chegando a uma tonelada por ano.

Antes de virar chocolate, o cacau é colhido na floresta às margens dos Rios Juruá e Purus por cooperativas. Primeiro, é preciso encontrar os cacaueiros na mata. O fruto então passa pelos processos de fermentação e secagem nas próprias cooperativas. Um dos carregamentos, recém-chegado da comunidade ribeirinha Novo Horizonte, navegou pelo Rio Juruá até a cidade de Guajará, no Amazonas. De lá, viajou de caminhão para Cruzeiro do Sul e Rio Branco, no Acre. Em seguida, foi levado para Brasília e, só então, chegou a São Paulo. Em cerca de 20 dias, foram quase 6 mil quilômetros até chegar às mãos de Luisa. Todo esse esforço não valeria a pena se o chocolate não fosse bom. E ele é. luisaabram.com.br

 

Texto Cíntia Bertolino

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