ENTRETENIMENTO

Tradição extravirgem

Maior produtora mundial de azeite, a Espanha une tradição milenar e tecnologia em seu mais importante produto de exportação.

Nos meses de dezembro a março, o silêncio que impera nos olivais espanhóis é rompido. O ronco de motores e a movimentação de milhares de trabalhadores se espalham pelo grande mar de oliveiras da região da Andaluzia, no sul do país, dando sinais de que está para começar um dos mais importantes e tradicionais rituais gastronômicos do mundo, a produção de azeite. É assim todos os anos no período da colheita, quando não há feriados ou fins de semana.

Maior produtora mundial de azeite, a Espanha é responsável por cerca de 40% da fabricação mundial, seguida pela Itália, com 20%, e pela Grécia, com 15%. Grande parte da produção espanhola se concentra na região da Andaluzia, principalmente nas províncias de Sevilha, Córdoba, Málaga e Jaén, esta última respondendo por quase 50% da produção do país.

Nessas regiões, basta estar com os ouvidos atentos para se deparar com o vaivém das equipes que trabalham na retirada do precioso fruto, conhecidas tradicionalmente como cuadrillas. Recebem esse nome porque, originalmente, eram formadas por quatro ou cinco pessoas de uma mesma família.

Atualmente, as cuadrillas são constituídas por grupos de até 15 pessoas, resultado do aumento da demanda, mas, em geral, preservam o mesmo modus operandi de centenas de anos atrás, sacudindo os galhos para que as azeitonas caiam no solo. Outro aspecto que se mantém é a divisão de tarefas dentro desses grupos. Alguns integrantes são responsáveis por estender e puxar os mantéis, redes finas que cobrem toda a base da oliveira e onde caem as azeitonas que serão transformadas no mais puro azeite. Só então tem início outra etapa do processo, quando os demais trabalhadores da equipe usam as piquetas (varas longas) para chacoalhar os galhos e derrubar os frutos. No atual processo, também há espaço para uma máquina vibradora, que cumpre a mesma função com menos esforço e maior produtividade.

Depois que o mantel está forrado de azeitonas, outra parte da equipe é responsável por fazer a coleta e o transporte para uma caçamba. Tudo orquestrado, como em uma coreografia perfeita, para que uma única cuadrilla consiga colher por dia azeitonas de cerca de 200 oliveiras. O balé pode resultar em mais de dez toneladas do fruto, o que corresponde a aproximadamente 200 litros do mais puro azeite. De lá, as azeitonas vão direto para as moendas, segunda fase do processo.

A transformação
Por volta de quatro da tarde encerra-se o trabalho das cuadrillas, mas, ao contrário do que se poderia pensar, o ruído torna-se ainda mais intenso. Surgem no cenário centenas de caminhões e tratores que levarão as azeitonas até as almazaras, como são chamadas as moendas, usinas de beneficiamento onde o fruto se transformará em azeite. Formam verdadeiros comboios, em filas enormes que se estendem em direção às cidades. Os trabalhadores explicam que o primeiro requisito para obter um azeite de qualidade superior é processar as azeitonas no dia da colheita, com os frutos ainda frescos. Uma vez nas almazaras, o produto é lavado e separado de possíveis impurezas, e só depois conduzido por uma esteira até a prensa, onde tem início mais uma etapa. A manipulação do fruto nas almazaras é mecanizada, sem qualquer contato manual. Além disso, todo o processo de extração do óleo é realizado por meio de modernos sistemas de centrifugação, que separa o líquido dos resíduos.

Depois de lavadas, as azeitonas vão para a moenda, onde são prensadas e liberam seu sumo, sem adição de produtos químicos. Para que um azeite seja considerado extravirgem (nível de acidez inferior a 0,8), a prensagem deve ser feita a frio. Só assim o produto mantém todo seu sabor e suas características essenciais. Os azeites produzidos na Espanha, principalmente na região de Jaén, chegam a ter índice de acidez de 0,2, os menores do mundo.

Concluída a primeira prensagem, a massa de azeitonas começa a ser aquecida para acelerar o processo de retirada do óleo, o que gera produtos de qualidade inferior.

O resultado desse processo é mantido em grandes tonéis de aço inoxidável. O objetivo é impedir eventuais reações químicas danosas ao produto e mantê-lo protegido da oxidação e de grandes variações de temperatura, além de evitar o contato com a luz e o ar, o que ajuda a preservar as propriedades originais do azeite por mais tempo.

Tradicionalmente, o óleo era extraído da fruta com a ajuda de grandes pedras em formato de cone, que pesavam toneladas e eram unidas por intrincadas estruturas de madeira e cordas. Em seguida, tudo era armazenado em tonéis de argila, como faziam os romanos e os árabes, mestres seculares nessa arte.

Hoje, com a ajuda da tecnologia, o óleo chega até os consumidores no seu estado mais puro. Das almazaras segue para a última fase do processo, onde garrafas recebem o líquido em máquinas que já fazem o trabalho de classificação, rotulagem e embalagem, deixando o produto pronto para seguir viagem rumo às mesas de todo o mundo.

Sabor além do tempo
A história conta que as primeiras oliveiras chegaram à Península Ibérica trazidas pelos gregos e fenícios, por volta do século 1.000 a.C. Ali, encontraram um clima bastante favorável ao seu desenvolvimento e foram pouco a pouco dominando a paisagem. Mais tarde, foram os romanos que chegaram à região os responsáveis por incentivar seu cultivo, pois empregavam o óleo de diversas maneiras. Além de consumido in natura, era usado para fazer fogo, em receitas medicinais, gastronômicas e até mesmo em cerimônias religiosas.
Depois da queda do Império Romano, foi a vez de os árabes dominarem a produção, entre os séculos 9 e 15, período em que reinaram em quase toda a Península, principalmente na região da Andaluzia. Vale dizer que o próprio nome do produto tem sua origem na expressão árabe al-zait, que significa suco de azeitona.

Foi nessa época que o óleo retomou sua importância comercial e social e iniciou sua expansão, o que perdurou até o final do século 15, quando os romanos foram expulsos da região pelos reis católicos. Sob o domínio dos católicos, a produção de azeite foi deixada de lado por mais de 300 anos, e, somente no século 19, retomou sua importância. Como as caravelas espanholas do século 16, o azeite ganhou o mundo e se mantém como parte da cultura de centenas de países até os dias de hoje.

Azeite e companhia
Apesar da história e do uso ligado a culturas milenares, o azeite ainda tem um longo caminho a percorrer no Brasil, mercado que tem se mostrado bastante promissor. Um dos indícios é a proliferação de lojas especializadas inauguradas em diferentes cidades do país nos últimos anos. Apostando em produtos diferenciados e até pouco tempo desconhecidos por aqui, elas atraem consumidores em busca de novidades para incrementar suas receitas.

Caso emblemático é o da Oliviers and Co, loja especializada em azeites que vem ampliando os usos e costumes de seus clientes. Além de azeites de vários países, a casa oferece grande variedade de produtos feitos à base desse óleo. É o caso dos azeites macerados, que trazem o sabor de ingredientes como trufas, manjericão e pimenta, cujo óleo essencial é acrescentado durante a das azeitonas.

Laura Reinas, especialista em azeites e uma das responsáveis pelo marketing da Oliviers and Co, explica que um dos aspectos positivos de tais produtos é o de diversificar as possibilidades de uso na gastronomia. “Sempre promovemos degustações, com pratos salgados e doces. Queremos mostrar a versatilidade do azeite e mudar o conceito de que ele deve ser usado apenas em saladas e pratos salgados”, diz. Segundo ela, as perspectivas de crescimento do setor no Brasil são animadoras.

Nos últimos 5 anos, a importação de azeite registrou alta de aproximadamente 78%, tendo crescido 21% só no último ano. Segundo dados da Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliva, o consumo do produto pelos brasileiros tem aumentado a uma média de 6% ao ano, índice que estimula os importadores e enche de sabor e saúde o prato dos consumidores.

Texto e fotos João Correia Filho

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Privacy Settings
We use cookies to enhance your experience while using our website. If you are using our Services via a browser you can restrict, block or remove cookies through your web browser settings. We also use content and scripts from third parties that may use tracking technologies. You can selectively provide your consent below to allow such third party embeds. For complete information about the cookies we use, data we collect and how we process them, please check our Privacy Policy
Youtube
Consent to display content from Youtube
Vimeo
Consent to display content from Vimeo
Google Maps
Consent to display content from Google
Spotify
Consent to display content from Spotify
Sound Cloud
Consent to display content from Sound