ENTRETENIMENTO

A nova cartografia gastronômica

Combinando inspiração, criatividade e valorização de produtos locais, chefs jovens e talentosos promovem uma revolução na cozinha e provam que é possível comer bem em várias partes do mundo.

Após décadas de supremacia francesa na alta gastronomia, os ventos da mudança rumaram para a Espanha. Em meados de 1990, o chef Ferran Adrià começava uma revolução, subvertendo tradições e, acima de tudo, surpreendendo em seu restaurante El Bulli, na Catalunha. Com suas espumas e experimentações, o genial Adrià se tornou um dos chefs contemporâneos mais influentes do mundo. Junto dele, uma nova geração de cozinheiros espanhóis começou a mudar a cartografia gastronômica. Logo, era para a Espanha, e não mais para a França, que rumavam os aspirantes a cozinheiros ou quem simplesmente queria comer bem.

 

Folhas de mostarda (à esquerda) e receita de peras com maidennii, leguminosa típica do país. Abaixo, batata cozida na própria terra onde foi cultivada (à esquerda) e prato de nozes.

Há alguns anos, houve nova mudança. Olhos e bocas se voltaram para o pequeno reino da Dinamarca, onde o chef René Redzepi mostrou a outros chefs que era preciso olhar para o quintal e redescobrir os produtos locais esquecidos. Como se algo finalmente passasse a fazer sentido, chefs, em diversas partes do mundo, começaram um processo de redescobrimento e de valorização dos ingredientes locais. Com esse movimento focado na qualidade da matéria-prima e na técnica, uma nova geração de cozinheiros mudou a experiência de comer fora. Agora, para onde quer que se vá, há boa comida. Confira, a seguir, alguns dos grandes restaurantes que fazem parte dessa saborosa revolução.

 

Noma – COPENHAGUE, DINAMARCA

Ao olhar para seu próprio quintal, o dinamarquês René Redzepi iniciou uma renovação na alta gastronomia. À frente do Noma, que volta e meia encabeça a lista dos melhores restaurantes do mundo, o chef decidiu que só entrariam em sua cozinha ingredientes locais. Nada de azeite, nada que não tivesse crescido ou sido produzido na Dinamarca faria parte de suas receitas. Assim, começou uma redescoberta dos ingredientes escandinavos: dezenas de frutas silvestres esquecidas, algas, peixes que os próprios dinamarqueses mal conheciam ganharam os pratos. Uma das marcas do Noma é o inusitado, a pesquisa constante. O resultado é surpreendente e delicioso.

noma.dk

 

Attica – MELBOURNE, AUSTRÁLIA

À frente do melhor restaurante da Austrália está o chef neozelandês Ben Shewry. A cozinha de Shewry é original (de uma forma que só os chefs muito talentosos são capazes) e prima pela combinação inusitada de sabores e texturas. Algumas combinações, no entanto, parecem banais de tão simples, mas surpreendem. É o caso do tomate servido com diferentes tipos de manjericão. A batata com menta e ervas é um bom exemplo da cozinha simples, mas sofisticada, do chef Shewry. O prato “142 dias na terra” é uma homenagem ao repolho roxo, que chega à mesa inteiro, com seu interior recheado por uma mistura de frutas vermelhas e sementes.

attica.com.au

 

Septime – PARIS, FRANÇA

Já faz alguns anos que o Septime entrou no radar de guias e premiações. Não é mais novidade, mas o restaurante continua sendo um dos lugares mais concorridos de Paris. O responsável pelo sucesso é o chef Bertrand Grebaut, que, depois de trabalhar com Alain Passard, um dos grandes chefs franceses, resolveu abrir um lugar despojado, sem a formalidade e o luxo que caracterizam a alta gastronomia francesa. O Septime é um neobistrô, com decoração rústica e comida primorosa, preparada para ressaltar a qualidade dos ingredientes. A ótima carta de vinhos privilegia os rótulos naturais. Para quem gosta de surpresas, o menu “carte blanche” é infalível.

 

Hugos – BERLIM, ALEMANHA

A primeira coisa que se nota no Hugos é a incrível vista que se tem de Berlim. Instalado no 14o andar do hotel InterContinental, o restaurante complementa o cenário deslumbrante com uma cozinha moderna e criativa, detentora de uma estrela Michelin. Mas, se a beleza do Portão de Brandemburgo pode manipular os olhares antes do início do jantar, assim que os pratos chegam à mesa, a comida passa a ser o centro das atenções. Com um apreço particular pelos ingredientes sazonais, os menus do chef Thomas Kammeier costumam surpreender pela delicadeza de pratos como o cordeiro de Müritz com nozes, favas e cenoura e o fígado de ganso servido com sorbet de manga.

hugos-restaurant.de

 

Eleven Madison Park – NOVA YORK, ESTADOS UNIDOS

A elegância sofisticada do salão bem iluminado por janelões e repleto de arranjos florais dá a impressão de um restaurante extremamente tradicional. E, de fato, ao menos na decoração, ele é mesmo. Mas a cozinha do chef suíço Daniel Humm é extremamente ousada, criativa e, sobretudo, deliciosa. Seus pratos, quase minimalistas, como o atum marinado com aspargos, gema de ovo e azedinha, são executados à perfeição. Há quatro anos, o restaurante substituiu o menu à la carte por duas opções de degustação, com quatro ou cinco pratos. A casa também conta com uma sala privada para jantares. É um dos melhores, se não o melhor, restaurantes nova-iorquinos do momento.

elevenmadisonpark.com

 

Tuju – SÃO PAULO, BRASIL

Antes de abrir o Tuju, em julho de 2014, o chef Ivan Ralston passou quase uma década se preparando. Começou a carreira na cozinha do Ráscal, rede de restaurantes de seus pais, passou pelo Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, em São Paulo, e, de lá, foi para a Espanha trabalhar no El Celler de Can Roca e no Mugaritz. Além da técnica apurada, trouxe na bagagem o respeito ao ingrediente. O restaurante abriga uma horta logo na entrada e uma estufa, no andar superior, com diversas plantas que ajudam a abastecer a casa. De entradas como as deliciosas coxinhas de galinha d’angola às extraordinárias sobremesas, a cozinha do Tuju eleva e dignifica o ingrediente.

facebook.com/tujurestaurante

 

Cantinho do Avillez – LISBOA, PORTUGAL

O restaurante de José Avillez, um dos mais destacados chefs portugueses, foi pensado para ser um lugar descontraído, com boa comida, onde as pessoas se sentem confortáveis. Instalado no bairro do Chiado, a sensação de quem visita o espaço é mesmo essa. No salão, a interessante mistura de móveis antigos e peças contemporâneas combina muito bem com a cozinha, de forte inspiração na culinária tradicional portuguesa, mas com sinais claros de modernidade. O cardápio satisfaz fomes, das mais brandas às mais aguçadas. Atende, por exemplo, quem quer apenas um petisco ou um prego (sanduíches de carne). Mas seria uma pena ir até lá e não provar os carabineiros (camarões) do Algarve com inspiração Thai. Recentemente, a casa ganhou uma filial no Porto.

joseavillez.pt

 

Lyle’s – LONDRES, INGLATERRA

No novo restaurante do jovem e talentoso chef inglês James Lowe, que já comandou a cozinha do St. John Bread and Wine, é possível fazer da primeira à última refeição do dia. Pela manhã, há sempre uma fornada de pães e bolos para iniciar, muito bem, mais uma jornada. A casa dedica atenção especial ao café, desde a origem do grão até o torrefador, e as opções da bebida mudam com frequência. No almoço, é possível escolher entre uma dezena de pratos, como lula com tomate ou abobrinha, ricota e capuchinha. Já no jantar, o menu fixo oferece possibilidades como frango do bosque, cogumelos com ovo, e caldo de cavalinha. A comida é simples e saborosa, de forte acento britânico.

lyleslondon.com

Acima, o Gulls Eggs, um dos pratos do concorrido Lyle’s, em Londres: ovos cozidos à perfeição, polvilhados com algas marinhas salgadas, pousados sobre cascas de ovos.

 

Osteria Francescana- MODENA, ITÁLIA

O italiano Massimo Bottura é um dos chefs mais fascinantes da atualidade. Na cozinha de seu restaurante, detentor de três estrelas Michelin, a vanguarda artística (o chef é um entusiasta de arte contemporânea), o profundo respeito pelo ingrediente e pela tradição italiana se juntam para criar uma experiência sensorial singular. Além dos aromas e sabores, a estética do prato transmite uma ideia, como o peixe-tributo ao pianista de jazz Thelonious Monk ou o pedaço de foie gras recheado com aceto balsâmico envelhecido, servido como se fosse um picolé. A delicadeza aparece na sutil homenagem a um dos pratos clássicos da culinária italiana, a pasta e fagioli (massa com feijão).

osteriafrancescana.it

 

El Celler de Can Roca – GIRONA, ESPANHA

Os irmãos Roca são responsáveis por um dos melhores e mais ousados restaurantes do mundo. À frente desse triunvirato salgado, líquido e doce está Joan, o mais velho e chef de cozinha. Josep, sommelier, cuida do salão e ajuda nas criações com vinho, enquanto Jordi, o mais jovem, é responsável pelas sobremesas espetaculares. Os três irmãos cresceram no bar dos pais, onde era a mãe quem cozinhava. O El Celler foi aberto em 1986, por Joan e Josep. Em 2001, surgiu uma das primeiras grandes criações da casa, Viagem a Havana, canudo de chocolate, servido com sorvete, que chega à mesa com o aroma de charuto cubano. Do início ao final da refeição, tudo no El Celler é impecável.

cellercanroca.com

 

El Baqueano – BUENOS AIRES, ARGENTINA

Na Argentina, internacionalmente reconhecida pela qua – lidade de sua parrilla, não deixa de ser uma ousadia e tan – to abrir um restaurante especializado em carnes exóticas e autóctones, e não nos cortes famosos e tradicionais, como o bife ancho. O chef Fernando Rivarola trabalhou na Espanha e, ao voltar para Buenos Aires, decidiu criar o El Baqueano, que serve carne de lhama, de jacaré e de viz – cacha, um tipo de chinchila. Foi, aliás, a vizcacha, que o pai caçava e a mãe cozinhava, que o inspirou a inaugurar a casa, em parceria com a mulher, a sommelière Gabriela La – fuente. Localizado em uma esquina de San Telmo, é uma bela surpresa, graças à delicadeza e ao talento do chef para lidar com os cortes selvagens.

restoelbaqueano.com

 

Pujol – CIDADE DO MÉXICO, MÉXICO

Há mais de uma década, o Pujol consegue a proeza de unir a vanguarda, traço característico da cozinha do chef Enrique Olvera, e os sabores inconfundíveis da comida mexicana tradicional. O chef costuma dizer que seu restaurante é uma confluência de opostos en – tre o formal e o informal, entre a tradição e a moderni – dade. Bons exemplos são o belíssimo ravióli de abacate recheado com chia (uma semente originária das Américas) e o pequeno milho com maionese de for – miga chicatana, café e chile costeño. O menu, calcado nos produtos locais, muda com bastante frequência. Além da ótima carta de vinhos, a casa conta com uma excelente oferta de tequila e mescal.

 

No Coffee Colective, em Copenhague, o ambiente despretensioso cede lugar a cafés preparados com grãos comprados diretamente dos produtores.

 

SERVIÇO
Câmbio Turismo – Daycoval Câmbio: 0300 111 2009 / daycovalcambio.com.br

 

Texto: Cíntia Bertolino
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