[vc_row][vc_column][vc_column_text]Em busca de oferecer opções mais saudáveis e reduzir o impacto no planeta, restaurantes de alta gastronomia se rendem a ingredientes orgânicos, culinária natural e práticas sustentáveis.
Reinvenção da cozinha nórdica
Situadas no Atlântico Norte, entre a Islândia e a Escócia, as Ilhas Féro e pertencem à Dinamarca. Embora suas belas paisagens ainda sejam pouquíssimo conhecidas, o arquipélago com apenas 47 mil habitantes tem se destacado em veículos de gastronomia recentemente, aguçando a atenção e o paladar dos apreciadores da boa mesa. Isso porque o restaurante Koks acaba de conquistar sua primeira estrela no Guia Michelin Países Nórdicos 2017.
Paisagem selvagem das Ilhas Féroe: as águas geladas do Atlântico Norte provêm os frutos do mar, as algas e os pescados utilizados no preparo dos pratos servidos no premiado Koks. O menu inclui criações como o ouriço-do-mar com sementes de salsa em conserva e a bexiga crocante de bacalhau.
Inaugurado em 2011, o Koks fica em Streymoy, a maior e mais populosa ilha de Féroe. O restaurante abriu as portas assumindo o compromisso com a sustentabilidade e a identidade dos ingredientes locais. A proposta está alinhada aos princípios do movimento Nova Cozinha Nórdica, cujo manifesto não só destaca a importância do uso de matérias- primas saudáveis e métodos de cultivo sustentáveis, mas também enfatiza a responsabilidade social e global do setor de alimentos. Desde então, ano após ano, o Koks vem recebendo menções nos mais conceituados guias gastronômicos da Dinamarca e de outros países da Europa.
No Koks tudo é feito à moda antiga, com muita paciência e respeito à sazonalidade. Os processos incluem secagem de alimentos, salga, defumação e fermentação. Devido ao clima frio da Escandinávia, os ingredientes demoram a crescer e amadurecer, o que dá a eles, segundo o chef Poul Andrias Ziska, um sabor excepcionalmente rico. Nascido e criado ali, Ziska trabalhou em diversas cozinhas premiadas, entre elas a do Geranium, em Copenhague, detentor de três estrelas Michelin, e do espanhol Mugaritz, em San Sebastián, que tem duas estrelas
Michelin e ocupa o 7o lugar na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo no ranking feito pela revista inglesa Restaurant.
Nas receitas do chef dinamarquês são utilizados frutos do mar, peixes e algas vindos do mar selvagem e gélido da região. Estão no cardápio, por exemplo, o bacalhau com molho de mexilhão azul e a couve-flor com creme de rabanete e molho de vieiras. Entre as sobremesas, destaca-se a musse de algas com chocolate escuro cristalizado e mirtilo. A paisagem deslumbrante das Ilhas Féroe já faz valer a pena enfrentar o frio intenso, ainda mais quando é possível ver a aurora boreal no céu da capital, Tórshavn. Mas agora há mais um motivo para pegar um avião rumo ao arquipélago: conhecer a original e inventiva gastronomia praticada no Koks.
Cada detalhe importa
Desde o início, nos acostumamos a questionar criativamente: como reciclar? O que poupar? Quando procurar sinergia? A partir daí, o caminho em direção a uma abordagem ética e sem concessões em tudo o que fazemos foi quase natural.” É assim que o chef Christian Puglisi resume a proposta do Relæ. Localizado na rua Jægersborggade, umas das mais gastronômicas de Copenhague, o restaurante foi criado em 2010 por Puglisi, que nasceu na costa da Sicília, na Itália, e mudou-se para a Dinamarca ainda garoto. Alimentos produzidos de forma sustentável, com valores éticos, e que impressionam pela criatividade são os pilares do Relæ. Mais de 90% dos ingredientes dos pratos são orgânicos. Até mesmo o sal utilizado é produzido sem aditivos químicos. O salão tem estilo rústico e informal, e a casa procura manter baixos os níveis de emissão de gases que causam o efeito estufa.
As criações do Relæ são inspiradas na cozinha nórdica e na origem italiana do chef. Legumes, cereais, frango e peixes são as bases das receitas. Alguns exemplos são os cogumelos com amêndoas e pão de fermento, a truta em folhas secas e a cebola cozida em água de bétula. “Temos nossa própria fazenda orgânica, a 45 minutos de Copenhague, que abastece o restaurante com legumes e vegetais”, diz o chef. O Relæ conta ainda com uma padaria própria. “É de lá que vêm os pães – todos orgânicos – que servimos.” Detalhe: o transporte dos ingredientes da fazenda ao restaurante é feito de bicicleta. Em breve, a casa vai ampliar a oferta de alimentos em sua propriedade e passará a criar algumas espécies de animais.
A preocupação com uma atividade menos impactante para o planeta está presente também no salão. Tanto as cadeiras quanto as mesas do Relæ são recicladas, e as lâmpadas são de LED, até 70% mais econômicas que as convencionais. Até mesmo a louça é produzida localmente por um ceramista baseado a poucos metros do restaurante. E tem mais: as sobras de comida são doadas a um centro comunitário e a uma associação de produtores de orgânicos. O material é usado em compostagem. O engajamento do chef passa também pela questão social. Uma equipe treinada por ele desenvolve receitas saudáveis em escolas públicas da capital dinamarquesa e oferece cursos gratuitos de culinária.
Todos esses valores e a conduta “sem concessões”, como Puglisi faz questão de reforçar, trouxeram ao restaurante diversas conquistas importantes. Por dois anos consecutivos (2015 e 2016), o Relæ recebeu o Prêmio Restaurante Sustentável, que reconhece o estabelecimento da lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo mais comprometido com valores sociais e ambientais.
Outro passo importante foi ser o primeiro restaurante com certificado orgânico a receber uma estrela no Guia Michelin. Na ocasião, os juízes disseram que a “sustentabilidade está embutida em tudo o que faz do Relæ um dos melhores restaurantes do mundo, embora isso não seja suficiente para fazer justiça à dedicação extraordinária de Christian Puglisi e seu time”.
Alta cozinha vegetariana
Ao fundir alta gastronomia com cozinha natural, o Joia, em Milão, se tornou um templo da cozinha vegetariana. O restaurante é fruto da criatividade e habilidade do chef Pietro Leemann, suíço especializado em culinária italiana e francesa que frequentou escolas na Ásia e viveu na China, Japão e Índia.
Em 1989, ele foi convidado por amigos para ser consultor do restaurante do qual hoje é proprietário. Em 1996, o Joia recebeu uma estrela Michelin e não a deixou mais escapar.
Foi o primeiro restaurante vegetariano do mundo a obter tal distinção.
Todos os ingredientes utilizados são orgânicos. A maioria é proveniente de produtores e fazendeiros locais. “A natureza é nossa fonte primária de inspiração. Ela manifesta sua essência em cores e formas, em diferentes estações e lugares. Os pratos vegetarianos simbolizam respeito pelo planeta e por todos aqueles que os consomem. Além disso, são mais leves em gordura, têm menos glúten e açúcar e são ricos em sabor”, diz o chef. Por ser um vegetariano de alta gastronomia e com uma história de quase 30 anos, o Joia pode ser visto como um vanguardista.
“Isso se considerarmos a perspectiva europeia, já que a tradição da alta gastronomia na Europa não é vegetariana”, explica Pietro. “Mas isso é bem diferente do que acontece nos países do Oriente, onde a culinária vegetariana tem séculos de tradição, não apenas nas cozinhas como também nos templos.”
O Joia foi criado como uma resposta à busca das pessoas por um estilo de vida mais saudável. “Decidimos atender a essa demanda, mas fizemos isso porque já éramos vegetarianos. Acho importante ser verdadeiro e coerente”, diz.
A vivência do chef no continente asiático tem grande influência na forma como as receitas são preparadas. Segundo ele, a cozinha apurada é resultado do domínio da técnica. “Servimos tempurá feito no estilo japonês, porque é o melhor jeito de prepará-lo. Pelo mesmo motivo, os assados são ao estilo chinês”, conta. Pietro prefere os temperos indianos, mas quando o assunto é a estética, sua inspiração são os japoneses. A berinjela defumada, o curry refinado, o tartar de chocolate e o pesto de abacate com vegetais são algumas marcas registradas do Joia, que funciona, na visão de Leemann, como um templo que ajuda a fazer do mundo um lugar melhor.
Protagonismo vegetal
No espanhol Flax & Kale, em Barcelona, 80% do cardápio é composto por vegetais. Trata-se de “um restaurante saudável flexitariano”, como define a chef e proprietária, Teresa Carles. “Flexitariano” é o termo criado para identificar as pessoas que seguem a dieta vegetariana, mas se permitem consumir carne de vez em quando. Há 35 anos trabalhando com culinária vegetariana, Teresa tem no Flax & Kale sua mais recente empreitada. Inspirado em restaurantes do Soho, em Nova York, a casa oferece menus vegetariano e vegano, além de raw food [comida crua, que não passa por nenhum tipo de cozimento]. Há ainda pratos à base de peixes e opções sem glúten. Todos os sucos, smoothies e leites vegetais derivam de ingredientes orgânicos. Os sucos, aliás, são feitos a partir do sistema de prensa a frio, que mantém vivas as enzimas, preservando as vitaminas e os nutrientes das frutas. Entre as opções do cardápio, destaque para a salada com papaia fermentada, espinafre, tomate-cereja e sementes de gergelim.
O Flax & Kale também é famoso por suas massas artesanais. Alguns exemplos são o ravióli com cúrcuma e recheio de cenoura, pera, maçã e farinha de amêndoas servido com parmesão vegano, e a lasanha crua com molho de tomates, folhas de espinafre e macadâmia. A casa oferece ainda um menu com opções saudáveis para crianças.
Texto: Alexandra Iarussi | Colaborou Suzana Camargo[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
