ENTRETENIMENTO

Com a faca e o queijo

A autorização para chegar oficialmente às prateleiras de todo o Brasil garante ao queijo artesanal mineiro, um dos maiores patrimônios culinários do País, lugar definitivo nas cozinhas e restaurantes.

O ano promete ser bem saboroso para todos os brasileiros. Isso porque, desde o segundo semestre de 2013, eles podem finalmente ter em suas mesas um dos mais importantes produtos gastronômicos do País, o queijo mineiro artesanal.

A criação de um Centro de Qualidade do Queijo Mineiro Artesanal, inaugurado no mês de agosto, em Medeiros, na Serra da Canastra, permitiu à iguaria feita com leite cru (não pasteurizado) ser comercializada em outros Estados e chegar aos consumidores de todo o País. Outro centro deve ser aberto em breve, dessa vez, às margens do rio Parnaíba, no Cerrado mineiro.

Outra vitória importante foi a aprovação da lei que reconhece a inspeção estadual do queijo como equivalente à federal (feita pelo Sif, Serviço de Inspeção Federal). O selo do Instituto Mineiro Agropecuário permite a venda de queijos frescos e curados no Brasil inteiro.

As novidades entusiasmaram consumidores e, mais ainda, chefs de cozinha, que se viam obrigados a, muitas vezes, “contrabandear” o
produto. Na prática, já era possível encontrá-lo fora de Minas Gerais, mas não havia regulamentação para a venda, que ficava restrita a mercados municipais e lojas especializadas, quase sempre em pequenas quantidades. “É um absurdo a legalização ter demorado tanto para acontecer. No Brasil, você podia comprar queijos clássicos importados feitos com leite cru, mas não podia comprar legalmente os brasileiros”, diz a chef Heloisa Bacellar, do restaurante Lá da Venda, em São Paulo. “Muitos países usam e comercializam queijos artesanais feitos de leite cru, que são tradicionais e saborosos. Na Inglaterra, França, Portugal e Holanda, por exemplo, você tem queijos muito conhecidos.”

Antes da legalização, a chef, que usa queijos mineiros nas suas receitas de pão de queijo, suflê e arroz de forno, comprava as peças de um fornecedor de Minas, que entregava os produtos em São Paulo, com nota fiscal e tudo. “Eu sabia que não estava fazendo nada de errado, porque é um produto de qualidade”, explica Heloisa.

Passaporte carimbado

Especialista em culinária brasileira, a chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, também comemora a decisão. “A liberação da venda é apenas o início do processo de democratização do acesso aos brasileiros de todos os lugares aos excepcionais queijos artesanais da Serra da Canastra e de outras regiões”, diz. “Com isso, creio que as próximas gerações vão se interessar pelo negócio da produção desses queijos, que terão mais viabilidade econômica.”

Atualmente, no cardápio de seu restaurante, que acaba de se mudar para os Jardins, Mara prepara um prato usando o cobiçado queijo da Serra da Canastra. É com ele que faz o molho do espaguete de abobrinha, tomates assados e anchovas. “Os queijos artesanais pertencem a terroirs específicos, por isso têm características específicas. São únicos e têm muita qualidade”.

No restaurante Vito, de André Mifano, queijos importados não têm vez. Seja para vender em pedaços ou usar no preparo de pratos, as peças são sempre brasileiras – e artesanais. “Eu uso queijo artesanal porque acredito que é importante fomentar a produção nacional, especialmente dos pequenos produtores.” O chef, que conta sempre ter comprado queijos em Minas “sem problemas”, defende o acesso dos brasileiros ao produtos feitos no País. “Só assim vamos construir um país e uma gastronomia fortes.”

Herança centenária

Minas Gerais é o maior produtor de queijo do País, com mais de 30 mil toneladas por ano. Através de uma herança cultural passada de geração a geração ao longo de séculos e que se confunde com o próprio modo de vida do mineiro, quase 10 mil pequenos produtores, a maioria em âmbito familiar, se dedicam à atividade nas cinco principais regiões queijeiras do Estado: Serra da Canastra, Serro, Araxá, Alto Paranaíba e Campos das Vertentes. Nos últimos anos, graças à consultoria de especialistas e fabricantes da França, a produção mineira evoluiu e se sofisticou.

Tudo começa no pasto. Em Minas Gerais, ele está sempre cercado de belíssimas paisagens de montanha. É o caso da Fazenda Engenho da Serra, na cidade de Vargem Bonita, de onde se avista o enorme paredão que forma a Serra da Canastra.

Em seguida, o gado é levado ao curral para a retirada do leite, ao qual é acrescentado o coalho e o pingo, uma espécie de fermento lático produzido a partir da coleta do soro que escorre durante a própria fabricação do queijo.

Depois de prensada manualmente, a massa é salgada e descansa por várias horas, geralmente durante a noite. O líquido que pinga dali (o pingo) é usado na produção do queijo do outro dia, e assim por diante, em um processo contínuo, cíclico.

Segundo os produtores, é justamente aí que está a identidade do queijo, pois as bactérias presentes nessas gotas são decisivas para garantir o sabor, a textura e o aroma típicos de cada região. Para muitos, essa é a alma do queijo mineiro.

Depois de serem desenformados, os queijos são armazenados em bancadas de madeira, onde tem início a maturação, ou cura, uma das fases mais importantes do processo e que, por isso, exige cuidado especial – cada peça precisa, por exemplo, ser virada várias vezes ao dia para ganhar aspecto homogêneo.

Historicamente, esse tempo de maturação era determinado pelas distâncias e pelo acesso aos locais de produção, pois os antigos vendedores de queijo demoravam mais de um mês entre buscar o produto e chegar aos pontos de venda. Vale lembrar que, por quase dois séculos, o transporte era feito em carros de boi e no lombo de animais.

Com a invenção dos automóveis e a melhoria das estradas, a comercialização começou a ser feita em intervalos bem menores, e o produto passou a não ter o tempo de cura adequado. Assim, o queijo curado passou a ser a consumido quase exclusivamente na casa das famílias produtoras, que reservavam algumas peças.

Além disso, como perde peso (água) durante a maturação, não raramente o produtor, que recebe por quilo, preferia vendê-lo antes que estivesse totalmente maturado, portanto, mais pesado. O queijo curado passou a ser economicamente desinteressante.

Mas essa história cada vez mais fica no passado. Com o reconhecimento da complexidade do sabor do queijo mineiro, o que só se consegue respeitando o tempo de cura, os grandes produtores se adaptaram às exigências da Vigilância Sanitária, enquanto os pequenos, que não tinham condições financeiras de arcar com os custos de adequação, agora têm no Centro de Qualidade um novo horizonte.

Os produtores dizem que o próximo passo é investir em uma estratégia de marketing capaz de garantir ao secular produto mais valor agregado e, assim, chegar a consumidores mais exigentes em sua forma tradicional.

Cru x pasteurizado

A limitação imposta até pouco tempo ao queijo artesanal se devia ao fato de ser feito com leite cru, o que o diferencia do queijo minas frescal, por exemplo, produzido com leite pasteurizado.

Pelas características de seu preparo, o queijo artesanal torna-se um alimento vivo, resultado da presença de microrganismos que atuam por um longo período e são responsáveis por sua cor e sabor. Esses fatores também são afetados pelas condições geográficas e do clima, o que faz com que queijos feitos de forma semelhante tenham nuances no sabor e na aparência que variam de região para região.

Os cobiçados queijos da Serra da Canastra, por exemplo, são mais amarelados e têm sabor mais acentuado, um pouco diferente dos feitos na Serra do Salitre e na cidade de Serro, de coloração e sabor mais leves.

Para chegar ao que são, queijos únicos, fortes e encorpados, necessitam de um tempo de cura de, no mínimo, 15 dias, para que a fermentação bacteriológica chegue a seu estado ideal e o queijo esteja livre de bacilos e microrganismos que possam ser nocivos à saúde. O processo pressupõe ainda uma série de procedimentos durante a fabricação, o armazenamento e a maturação, que somente agora, com a criação do Centro de Qualidade, tiveram o aval do governo mineiro e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Desde a abertura, o centro vem recebendo cerca de 240 quilos de queijo diariamente. Lá, eles são maturados e recebem um selo com a identificação do produtor e outro que permite a livre circulação dentro das fronteiras nacionais.

A iniciativa deve servir de exemplo para a legalização do comércio de outros queijos brasileiros, como o serrano, produzido no Rio Grande do Sul, e o do Marajó, feito com leite de búfala na Ilha do Marajó (PA), que também enfrentam restrições para sua comercialização em outros Estados.

As principais barreiras já foram vencidas. E como se diz em Minas Gerais, a porteira está aberta. Agora é só chegar, puxar uma cadeira, um dedo de prosa e uma xícara de café – e, claro, provar esse delicioso pedaço da mais saborosa tradição gastronômica brasileira.

Patrimônio Nacional

A luta pela liberação da venda do queijo mineiro artesanal teve início há mais de 10 anos. Em 2001, depois de o governo mineiro criar normas para sua fabricação, os produtores começaram a se organizar para se adaptar às novas exigências legais e sanitárias. Processo semelhante aconteceu há algumas décadas na Europa, principalmente na Holanda, França e Itália, gerando uma série de discussões em torno da produção de queijos a partir de leite cru.

Na Holanda, por exemplo, milhares de produtores se uniram para defender a manutenção das técnicas seculares de produção de seus queijos. Venceram a peleja com o governo.

No caso do Brasil, foi em 2008 que o produto ganhou um importante incentivo: “o modo de fazer queijo mineiro artesanal” foi declarado Patrimônio Nacional Imaterial pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), após um longo processo envolvendo historiadores, técnicos e biólogos.

Com o registro, a forma tradicional de fazer queijo artesanalmente em três regiões do Estado (Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre, no Alto Paranaíba) ficou protegida legalmente e passou a receber ajuda federal para sua salvaguarda. A partir de então, foram desenvolvidas estratégias de preservação, visando fortalecer a cultura do queijo mineiro artesanal. Um levantamento histórico feito pelo Iphan, com base em documentos e pesquisas de campo, chegou à conclusão de que os primeiros queijos começaram a ser produzidos no Brasil em meados do século 18, na cidade do Serro. A partir de uma receita trazida da região da Serra da Estrela, em Portugal, os portugueses incrementaram a economia local, que tinha na exploração de minério sua força máxima. O nobre derivado de leite tornou-se uma das mais fortes heranças do colonizador. Feita originalmente com leite de ovelha, no Brasil, a receita passou a ser preparada com leite de vaca.

O registro da passagem pelo Brasil do botânico e naturalista francês Auguste de Saint-Hilaire (1779-1853), no começo do século 19, faz referência à presença do queijo. Em relatos de suas visitas à Província de Minas Gerais, ele descreveu o consumo e a qualidade dos produtos: “Enquanto que nas florestas que se estendem de Rio de Janeiro a Barbacena (…) não se obtém das vacas senão um leite quase insípido, o de Alto dos Bois poderia rivalizar com o melhor da Europa, e os queijos desse mesmo lugar são igualmente de gosto muito agradável”, escreveu o cientista.

Texto João Correia Filho  – Colaborou Marcelle Souza

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